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枣香普洱熟茶是如何形成的?

2021-01-23 14:36分类:茶叶知识 阅读: 网络 阿萨德

 

  我是一个小发酵师,枣香熟茶是见面而不问的,即使遇到一些所谓的枣香熟透的企业也总让人觉得枣香扑鼻,让大家相当尴尬,尴尬的癌症都犯了。这到底是人性的扭曲还是道德的破产,显然不是,出了枣香这种事说得再高一点是小概率问题,说得再黑一点那就是纯萌,如果企业能直接发出自己想要的香气,那绝对是放鞭炮的壮举!

枣香普洱熟茶是如何形成的?

  枣树成熟形成三部曲

  原料:中低档原料是红枣香气的前提。根据行业现状,发酵原料分为12个等级:

  高档材料:特级、1、2、3级;

  中间材料:4、5、6、7级;

  低等级材料:8、9、10级,外等级;

  在具体的情况下,7-9是最容易使枣树变甜的,即7、8、9,而这三个等级的情况是特殊的,它们是中间过渡到低原料之间,内含物以纤维素为主,但有一定的内含物,大部分中间原料不嫩,但比10级以外,内容丰富。我们知道,w堆发酵原料中丰富的纤维素含量较易发甜,嫩度较高的茶多酚含量,氨基酸丰富,7、8、9都是以纤维素为主,具有一定的度,原料的特性容易使枣发甜,至于具体原因尚不清楚,如高档料子易平出荷花香,10、料子是一种组合。

  工艺:原料有条件并不意味着枣香一定能产生,还要看工艺,光发酵是不可能产生枣香的,重发酵不好,只有适度的轻熟才可以。太淡的发香,重的发酵焦,都不利于激发红枣的香味,适度发酵成熟起来,是原料香味转化的最佳体现。之所以清淡,是因为适度发酵不易掌握,如果不小心就太多了,所以选择清淡。枣香是一种比较纯正单一的香气,最好是比较充分而不是成熟的头部,但这对堆温来说是一个很大的考验,枣香的激发需要一个较高的堆温,内部温度应达到60℃以上后再双转,否则香气就出不来了。

  陈:如果达到了等级,工艺就没有达到;也就是说达到了等级,工艺达到了却出不出枣香,那只能等以后陈化,只要陈化环境没有问题,这种熟茶还是有枣香的概率的,而且概率不是小个子!

  业界有一种说法,谷中的花茶发酵到枣子甜,在实践上基本站不住脚,而更可笑的是枣子甜只能是野古茶,还把枣子甜分开阐述熟了,黑了就是甜了,甜了就别那么分割了,这种挑战已经到了人类嗅觉的极限,我们所说的红枣是甜的,红枣是经过成熟的红枣。像这样:

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